76380 Lycée Georges Baptiste - Canteleu
Pâtisserie (Chaîne de M. LEFEBVRE Laurent)
Réalisation de deux paris brest de 6 à 8 personnes [9 septembre 2020]
Description
T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination
Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’une pâte à choux
- d’une génoise
- d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
- Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
- Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
- Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.
- Repérer les pâtisseries à base de ces différentes pâtes.
C6.2 - Réaliser des montages à la palette et/ou garnir à la poche
T6.1 Monter et/ou garnir un entremets ou des petits gâteaux
Résultats attendus
Dextérité du geste Sélection adaptée du matériel
Respect du schéma de montage
Régularité et netteté du produit fini
Respect de la forme demandée
Informations
Ajouté par :
Laurent Lefebvre
Mis à jour le :
30 mars 2021 13:39
Durée :
00:08:51
Nombre de vues :
180
Type :
Séquence pédagogique
Langue principale :
Français
Disciplines :
Hôtellerie-restauration / Métiers de l'alimentation