76380 Lycée Georges Baptiste - Canteleu
Tarte aux fruits crémeux passion citron [31 mars 2021]
Description
C4.7 - Réaliser la garniture à base de :
- fruits frais - produit élaborés ou semi-élaborés
T4.4 Préparer une garniture à base de fruit
Résultats attendus
Conformité de la garniture selon la production demandée
Travail du fruit adapté à la préparation réalisée
- Identifier les différentes formes de commercialisation des fruits.
- Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage.
- Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits.
- Mesurer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, texture, coût…
- Repérer les altérations possibles d’un fruit selon sa nature et la transformation réalisée puis appliquer les mesures de précaution nécessaires et adaptées.
- Adapter les techniques de conservation des fruits selon leur nature et l’utilisation envisagée : réfrigération, cuisson, confisage à l’alcool, dessiccation, mise sous vide, appertisation, congélation en respectant les règles d’hygiène spécifiques.
- Identifier les objectifs de la conservation de fruits frais ou transformés : saisonnalité, praticité, coût, qualités…
- Caractériser les garnitures à base de fruits : fruits entiers ou découpés,
fruits caramélisés ou flambés, compotées, confitures, coulis gélifiés.
Informations
Ajouté par :
Laurent Lefebvre
Mis à jour le :
31 mars 2021 12:18
Durée :
00:11:10
Nombre de vues :
27
Type :
Séquence pédagogique
Langue principale :
Français
Disciplines :
Hôtellerie-restauration / Métiers de l'alimentation