- fruits frais - produit élaborés ou semi-élaborés

T4.4 Préparer une garniture à base de fruit

Résultats attendus
Conformité de la garniture selon la production demandée
Travail du fruit adapté à la préparation réalisée

• Identifier les différentes formes de commercialisation des fruits.

• Caractériser et différencier les différentes étapes de préparation des fruits frais selon sa nature : lavage, épluchage, taillage.
• Repérer le matériel nécessaire pour la préparation des fruits.
• Mesurer les avantages et inconvénients de l’utilisation d’un fruit frais en termes de saveur, texture, coût…

• Repérer les altérations possibles d’un fruit selon sa nature et la transformation réalisée puis appliquer les mesures de précaution nécessaires et adaptées.
• Adapter les techniques de conservation des fruits selon leur nature et l’utilisation envisagée : réfrigération, cuisson, confisage à l’alcool, dessiccation, mise sous vide, appertisation, congélation en respectant les règles d’hygiène spécifiques. 
• Identifier les objectifs de la conservation de fruits frais ou transformés : saisonnalité, praticité, coût, qualités… 

• Caractériser les garnitures à base de fruits : fruits entiers ou découpés, fruits caramélisés ou flambés, compotées, confitures, coulis gélifiés.