76380 Lycée Georges Baptiste - Canteleu

Headband 76380 Lycée Georges Baptiste - Canteleu

Biscuit japonais [March 31, 2021]

 Summary

C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux

C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
C5.3 - Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable

T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture 
 - structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination

Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
 - d’une pâte à choux
 - d’une génoise

 - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué

  • Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
  • Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
  • Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.
  • Repérer les pâtisseries à base de ces différentes pâtes. 

 Infos

Added by :
Laurent Lefebvre Laurent Lefebvre

Updated on :
March 31, 2021, 12:55 p.m.

Duration :
00:06:02

Number of view :
34

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