76380 Lycée Georges Baptiste - Canteleu
Biscuit japonais [31 mars 2021]
Description
C5.1 - Élaborer, coucher, dorer si besoin et cuire un fond à base de pâte à choux
C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, et/ou de biscuit cuillère, Joconde, meringué puis mener la cuisson après dressage si besoin
C5.3 - Abaisser et cuire un fond à base de pâte friable
T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes
Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture
- structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination
Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
- d’une pâte à choux
- d’une génoise
- d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué
- Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
- Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
- Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.
- Repérer les pâtisseries à base de ces différentes pâtes.
Informations
Ajouté par :
Laurent Lefebvre
Mis à jour le :
31 mars 2021 12:55
Durée :
00:06:02
Nombre de vues :
121
Type :
Séquence pédagogique
Langue principale :
Français
Disciplines :
Hôtellerie-restauration / Métiers de l'alimentation