C5.2 - Préparer un fond à base de génoise, puis mener la cuisson après dressage si besoin

T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

Résultats attendus

• Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
  - texture 
   - structure attendue
  Respect de la forme désirée selon la destination

Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
 - d’une génoise

• Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.
• Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.
• Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.