T5.1 Réaliser des fonds à base de pâtes 

Résultats attendus
Respect du procédé d’élaboration Conformité de la :
- texture 
 - structure attendue
Respect de la forme désirée selon la destination

Le procédé de fabrication : (laboratoire VS)
 - d’une pâte à choux
 - d’une génoise
 - d’un biscuit cuillère, Joconde, meringué

• Expliquer les phénomènes physico-chimiques observés lors des différentes phases de l’élaboration et justifier le procédé de fabrication.

• Caractériser les phénomènes d’altération possible d’une pâte et adapter le mode de conservation.

• Identifier et expliquer les défauts éventuels de fabrication consécutifs à un procédé non respecté.